על שמרים אבקת אפיה וגלוטן

[חבר]

מניח כאן איזה מאמר באמצעות 'דיון' עם בינה מלאכותית אודות התהליכים שנוצרים בבצק מאבקת אפיה או שמרים.

כיצד נוצרת תפיחה בבצק – תפקידם של השמרים, אבקת האפייה, הגלוטן והמים​

תהליך התפיחה במאפים הוא אחד מהתהליכים המרתקים והחשובים ביותר באפייה. הוא מאפשר לבצק או בלילה להתפשט, להיות אוורירי ולהפוך למרקם קל ורך. התפיחה מתרחשת בעקבות היווצרות גזים בתוך הבצק, גזים שמלכדים אותם בתוך רשת הגלוטן ומביאים להתפשטות הבצק. התפיחה יכולה להתבצע בדרכים שונות, תלוי בחומרי התפחה כמו שמרים ואבקת אפייה, אך המנגנונים השונים מובילים לתוצאה דומה – בצק תופס נפח ומקבל מרקם אוורירי.

התפיחה – לא אוויר, אלא גז​

לא רבים יודעים, אך התפיחה בבצק אינה נגרמת על ידי החדרת אוויר רגיל אליו, אלא על ידי יצירת פחמן דו-חמצני (CO₂) – גז חסר צבע וריח. גז זה נוצר במהלך תהליכים כימיים או ביולוגיים ונתפס בתוך הבצק. כשיש לנו גלוטן, הוא יוצר רשת שתוכלת להחזיק את הגזים בתוך הבצק ולהפוך אותו לאוורירי.
אבקת אפייה ושמרים שניהם יוצרים את אותו הגז – פחמן דו-חמצני (CO₂) – אך הם עושים זאת בדרכים שונות. ההבנה של ההבדלים ביניהם תעזור לנו להבין את ההשפעות של כל אחד מהם על התפיחה.

ההבדלים וההמשותף בין שמרים לאבקת אפייה​

אבקת אפייה – יצירת גז כימית ומהירה​

• מה היא עושה: אבקת אפייה מכילה חומרי בסיס (כמו סודה לשתייה) וחומצה (כמו קרם טרטר), שמגיבים עם מים (ולעיתים גם עם חום) ומייצרים פחמן דו-חמצני (CO₂).
• מתי היא פועלת: מיידית לאחר הוספת הנוזלים, ולעיתים ממש תוך כדי אפייה.
• מה התוצאה: בועות גז נוצרות במהירות ונתפסות בתוך הבצק – התפיחה מהירה.
• תוצאה סופית: בדרך כלל בצק קל, רך ואוורירי, מתאים לעוגות, מאפינס, עוגיות וכו'.

שמרים – יצירת גז ביולוגית ואיטית​

• מה הם עושים: השמרים הם אורגניזמים חיים שמבצעים תסיסה ביולוגית, כלומר, הם מפרקים סוכרים ומייצרים פחמן דו-חמצני (CO₂) ואלכוהול.
• מתי הם פועלים: תהליך זה לוקח יותר זמן – התפיחה מתרחשת לאט, ולעיתים דורשת זמן המתנה.
• מה התוצאה: הגזים משתחררים בהדרגה, ויוצרים בועות בתוך הבצק.
• תוצאה סופית: בצק רך, אוורירי ולעיס יותר, עם טעמים עשירים ומורכבים יותר – מתאים ללחמים, חלות, פיצות.

הבחנה ברורה בין שמרים לאבקת אפייה​

מכנה משותף:​

• הגז שנוצר: גם בשמרים וגם באבקת אפייה נוצר אותו גז – פחמן דו-חמצני (CO₂), שמנפח את הבצק.
• תהליך תפיחה: בשני המקרים, הגז שנכלא בתוך הבצק יוצר בועות אוויר שמביאות לתפיחה.
• החובה בלאחסן את הגז: בשני המקרים, נדרשת רשת גלוטן שתוכל ללכוד את הגז ולשמור על נפח הבצק. אם אין גלוטן (או תחליפים), הגז לא יישאר בבצק.

ההבדלים:​

• ההליך: אבקת אפייה יוצרת תגובה כימית בין חומצה לבסיס, שמייצרת את הגז מיד עם הוספת מים, בעוד ששמרים מבצעים תסיסה ביולוגית בה נדרשת הפחתה של סוכרים וייצור גזים לאורך זמן.
• זמן תפיחה: תפיחה בעזרת אבקת אפייה מתבצעת באופן מהיר, לעומת התפיחה עם שמרים, שהיא איטית וכוללת את שלב ההתפחה החם.
• הטעמים והמרקם: בשמרים, התסיסה מייצרת תוצרי לוואי כמו אלכוהול וחומצות, שמעניקים למאפים טעמים ארומטיים יותר. אבקת אפייה, לעומת זאת, אינה משנה את הטעם הרבה.
• שימושים: שמרים נפוצים במאפים כמו לחמים, חלות, פיצות, בעוד שאבקת אפייה מתאימה יותר לעוגות, פנקייקים, מאפינס ועוגיות.

תפקיד כל מרכיב בתפיחה​

גלוטן – רשת הלוכדת את הגז​

• מה הוא עושה: הגלוטן הוא חלבון בקמח חיטה שמספק את הגמישות והאלסטיות לבצק. כאשר מערבבים קמח עם מים, הגלוטן יוצר רשת שתפקידה ללכוד את הגזים שנוצרים בשמרים או באבקת אפייה.
• למה הוא חיוני: ללא גלוטן, הגזים היו בורחים מהבצק ולא היה נוצר נפח או תפיחה.
  הגלוטן הוא זה שגורם למאפים להיות רכים ואלסטיים.

מים – הפעלת התהליך​

• מה הם עושים: המים מאפשרים את יצירת הגלוטן על ידי ערבוב עם קמח, ומפיחים חיים בתגובות של אבקת האפייה או השמרים.
• למה הם חיוניים: בלי מים, לא ניתן להפעיל את התגובות הכימיות (אבקת אפייה) או הביולוגיות (שמרים), ולא תתרחש תפיחה.

סיכום​

התפיחה במאפים נגרמת על ידי יצירת פחמן דו-חמצני (CO₂) בתוך הבצק, גז שנכלא על ידי רשת הגלוטן. אבקת אפייה ושמרים יוצרים את אותו הגז, אך בדרך שונה: אבקת אפייה יוצרת את הגז כימית, באופן מהיר, בעוד ששמרים יוצרים אותו ביולוגית, באופן איטי.
בכל אחד מהמקרים, כדי שהתפיחה תהיה אפקטיבית, צריך להימצא גלוטן שיכול ללכוד את הגזים ולהשאיר את הבצק אוורירי.

ההבנה של ההבדלים בין שמרים ואבקת אפייה תעזור לנו לבחור את חומר ההתפחה המתאים לכל מתכון, ולהשיג את התוצאה המבוקשת – בין אם מדובר במאפים רכים וטעימים של לחם, חלה או פיצה, ובין אם בעוגות קלות ואווריריות.


המשך יבוא בס''ד בלא נדר